КАКОВА НА ВКУС «ЧЕРЕМШОВАЯ» ВЕСНА?

КАКОВА НА ВКУС -1Проект «Открытая Чечня» мне нравится тем, что в ходе каждой поездки открываю для себя что-то новое - новые места, новые люди, новые эмоции и впечатления. Так было и в этот раз: таинственный самашкинский лес, первый сбор черемши, пикник на свежем воздухе и, как всегда, веселая компания.
Сбор черемши – процесс довольно долгий и трудный, но вместе с тем – это работа на свежем воздухе, в лесу, где все вокруг неописуемо красиво, и вдобавок ко всему, кажущееся бесконечным лесное пространство наполнено пением птиц. В общем, мне понравилось. Вдали от городской суеты и насущных проблем наслаждаешься звуками леса, свежим воздухом, спокойствием и умиротворением.
КАКОВА НА ВКУС -2Но, вернемся к черемше. Названий у нее много: дикий чеснок, медвежий лук, чензели, левурда. Но главная особенность – своеобразный запах. О том, что начался сезон черемши, можно догадаться именно по нему. Кстати, из-за этого запаха черемшу редко готовят в заведениях общественного питания.
Блюда из черемши не только полезны, но и удивительно вкусны. У нас в республике черемшу используют преимущественно в горячих блюдах. В свежем виде ее добавляют в мясные блюда, салаты, готовят различные приправы, начинку для пирогов и пирожков. Кроме того, черемшу солят и маринуют, но сушить ее не рекомендуется, поскольку в таком состоянии она теряет часть своих ценных качеств.
 
Рецепты
из первых уст
Говорят, что в Чечне весна наступает в конце февраля. Не календарная, а «черемшовая». В этот сезон каждая хозяйка обязана приготовить одно из главных национальных блюд – вареники с черемшей или холтмаш. Как и с чем готовят холтмаш. Кроме того, есть другие блюда из черешми, рецептами которых с нами поделились местные жители.
КАКОВА НА ВКУС -3- Основное блюдо из черемши в любой чеченской семье – холтмаш. Рецепт у всех схожий, но способ приготовления у каждого свой. Мой рецепт довольно прост. Мелко режу черемшу и пассирую в течение пары минут. Добавляю творог, топленое масло и соль. Если творог обезжиренный, можно добавить немного подсолнечного масла. Ранней весной в начинку можно также добавить щавель, кислицу или петрушку. Тесто готовлю из пшеничной муки с добавлением небольшого количества кукурузной. Подаю с топленным маслом или же со сметаной. Также люблю готовить вареники с начинкой из свежей черемши и крапивы, – делится Марьям Хусенова, жительница селения Закан-Юрт.
– Готовим мы черемшу по-разному: кто любит кушать сырую, кто - вареную. Способ приготовления вареной черемши очень прост: очищенную и мытую черемшу варят в воде, затем тушат в томатной пасте или просто немного обжаривают в масле – кому как нравится. Очень вкусной получается начинка для пирожков. Для этого нужно отварить 2-3 яйца, добавить нарезанную черемшу, посолить и начинка готова. Самые простые блюда из черемши, которые можно сделать в домашних условиях – это салаты и бутерброды с сыром. Мой любимый салат на скорую руку из черемши, зеленого лука, огурцов и вареных яиц. Огурец и яйца режем соломкой, лук и черемшу мелко крошим, заправляем все майонезом или маслом. Необычный вкус приобретают рыбные блюда при добавлении черемши. Также обязательно солим и маринуем черемшу на зиму, – рассказывает Бирлант Авторханова,  жительница села Самашки.
– Как молодая мать, я отдаю предпочтение здоровой пище. Часто балую домашних блюдами из черемши. Варю черемшу несколько минут, добавляю масло, солю, за пару минут до готовности добавляю пару яиц и тщательно перемешиваю. Довольно простой и излюбленный рецепт, который нравится и взрослым, и детям, – делится Элина Хсанова из Грозного.
Секрет семейного рецепта пирожков с рисом и черемшой поведала Зарема Дадаева.
– Зеленый лук и черемшу мелко нарезаю. В сковородку кладу немного сливочного масла и на раскаленную поверхность отправляю зелень на 2-3 минуты. Отваренный рис, яйца нарезаю кубиком, соединяю с луком и черемшой, солю и перчу по вкусу. Замешиваю тесто из простокваши, разделяю на кусочки, раскатываю небольшие кружочки и по центру кладу начинку, тщательно защипываю. Обжариваю пирожки с обеих сторон до румяной корочки. Подаю немного остывшими со сметаной.
Черемшу любят и готовят не только у нас в республике. К примеру, в Осетии черемшу измельчают, смешивают с осетинским сыром и пекут тонкий пирог давонджин. В Грузии готовят закуски – салаты, пхали и пироги с черемшой и яйцами, которые готовятся на специальной глиняной сковороде.
На юге Западной и Восточной Сибири и в Зауралье свежесрезанную черемшу толкут с крупной поваренной солью, полученную кашицу добавляют в сметану, перемешивают и намазывают на хлеб.
В Германии ежегодно проходит фестиваль черемши в городе Эбербах. На фестивале проходят конкурсы, в ходе которых идет отбор виртуозно приготовленных блюд по традиционным и авторским рецептам. Особенно любят немцы хлеб с черемшой, пироги и соус песто.
 
 
Личный опыт
У нас дома «главной» по черемше всегда была мама. Когда она устроилась на работу, пришлось взять «черемшовое дело» в свои руки. Обычно вареники из черемши дома готовили большими порциями, приглашали гостей, все дружно ели и оценивали. Наверное, поэтому меня преследовал страх, что не получится, не справлюсь. Потому готовить их особого желания не возникало.
КАКОВА НА ВКУС -4Но как-то раз купили черемшу, мама – на работе, а готовить надо. Решила: что получится, то и получится. Точно следуя маминой инструкции начала готовить. Обычно во время готовки я люблю немного фантазировать, пробовать разные способы, добавлять что-то свое. На этот раз не стала рисковать, и правильно сделала.
Здесь важно точно следовать инструкции: во время пассировки не переварить, не пересолить и с маслом не переборщить. А тесто должно быть не слишком твердое, но и не слишком мягкое. Процесс пошел. Сначала попробовала – вроде получилось, можно звать гостей. Домашние и соседи оценили, а слова «точно как у мамы» окончательно меня успокоили. Значит, получились, и страх был преодолен.
Ешьте черемшу и будьте здоровы!
 
Залина Курбанова