МНОГОЛИКИЙ КАВКАЗ

МНОГОЛИКИЙ КАВКАЗ-1Кавказ – небольшая часть мира, но очень яркая, насыщенная красками, вкусами, ароматами и звуками. Здесь и барабанная дробь, и печальный плач дудука, звон сабель и топот конских копыт. Здесь, на Кавказе, можно уловить запах снега в горах, да и запах самих гор. Только любящий горы человек знает, как пахнет камень. Аромат цветущих трав по весне, засыпающего осеннего леса или недремлющих гор – все это Кавказ.
К слову о Кавказе. Издревле народы Кавказа, впрочем, как и другие народы мира, живут тем, что дает природа. Безусловно, зачастую человек утрачивает чувство меры и берет от природы много больше, чем она готова дать, истощая и приводя ее к гибели. И сегодня, невзирая на достижения науки и техники, кавказцы стремятся сохранить свои традиции, обычаи, культуру. Национальная память хранит все – от вышитой змейки на воротничке национального платья, до парного молока в грубом глиняном кувшине.
Всему миру известна кавказская кухня, ее неразрывная связь с природой. Простая, сытная и полезная еда людей гор стала одной из дорог к здоровью и долголетию. Разве может что-то заменить букет горных трав, из которого, к примеру, готовят жингялов хац в Карабахе (лепешки с начинкой из более двадцати видов трав), или лесные орехи в грузинской чурчхеле (грузинская сладость из грецких и лесных орехов в сиропе)?
Те, кто бывал на Кавказе, наверняка обратил внимание на то, что на столе, наряду с главными мясными блюдами и большим количеством хлеба, всегда есть тарелка со свежей зеленью. Бесподобная картина: свежие перья зеленого лука, ярко зеленая кинза, сиреневые листья базилика, на которых блестят капли воды.
«Потому кавказцы и живут по сто лет – зелени много едят», - заключила моя подруга Настя, смакуя хинкали в одном из грузинском сел.
К слову о зелени. На первый взгляд ее можно принять за дополнение, украшение стола, эдакую кавказскую изюминку. Но это лишь кажется.
МНОГОЛИКИЙ КАВКАЗ-2Зелень – неотъемлемая часть кавказской кухни и очень часто является главным ингредиентом в национальных блюдах, заменить который невозможно.
Большое количество трав и растений, употребляемых в пищу кавказцами, растет в лесах и горных местностях. Весной и летом, во время путешествий по кавказским дорогам, или идя лесной тропой, можно увидеть женщин, а иногда и мужчин, собирающих травы. Все эти травы являются основами блюд.
К слову о сезоне. Основное время сбора диких растений, употребляемых в пищу, выпадает на весну-лето, иногда осень. Однако есть травы, пик сбора которых выпадает на межсезонье. Например, черемша в Чеченской Республике – главный компонент чеченской национальной кухни, время которой конец зимы – начало весны.
Кстати, для того, чтобы понять, что начался сезон черемши, совсем не обязательно идти в лес, подниматься в горы или искать ее на рынке. Уже подходя к дому вечером, или зайдя в свой подъезд, вы по терпкому чесночному аромату поймете: началось.
Черемшу начинают собирать уже с середины февраля, когда молодые черемшовые стебли пробиваются сквозь снег. Эти молоденькие стебельки, белые у корней и зеленеющие выше к тому месту, где скоро раскроются листья, и есть самое ценное. Именно их готовят чеченские хозяйки самыми разными способами.
К слову о способах. О том, как правильно собирать черемшу, не нанося ущерб природе и популяции этого растения, можно узнать тремя способами: «загуглить», спросить у кого-нибудь или отправиться самостоятельно на сбор черемши.
Естественно, мы выбрали третий способ и отправились в самашкинский лес учиться собирать черемшу. Уже выйдя из маршрутки в центре села, мы учуяли ее характерный аромат. Сейчас сезон черемши близится к завершению, поскольку листья растений уже раскрылись и сборщицы, которых мы встретили в лесу, отрезают их здесь же, оставляя перегнивать в почве.
- Некоторые начинают собирать черемшу еще в январе, но ее еще мало. Самое оптимальное время – февраль, тогда ее много и листья еще не раскрылись. Сейчас нераскрывшиеся стебли искать уже поздно, - говорит Роза.
Роза, жительница Самашек, отправляется на сбор черемши со своей двоюродной сестрой Петимат, которая приезжает специально для этого из Наура. К тому времени, когда мы прибыли в селение и добрались до леса, женщины собрали по 7–10 кг каждая. Вероятно, в лесу они трудятся с раннего утра и в три-четыре часа дня возвращаются с урожаем домой.
Женщины ловко и быстро орудуют ножом, срезая зеленые стебли глубоко в земле, при этом оставляя корень в почве.
-Смотри, - говорит Петимат, обучая меня собирать черемшу, - запускай нож поглубже в землю, чтобы у тебя стебли были длиннее, но корень не задевай. Из него вырастет новая черемша.
Есть люди, которые вырывают черемшу с корнем. Да, это ускоряет процесс сбора, но неумолимо наносит ущерб растению.
-Это неправильно, - говорит Петимат, - корень нужно оставлять в земле. Скоро у них появятся бутоны с семенами, а на следующий год вырастет еще больше черемши.
Бывают и курьезные случаи, говорят женщины. Например, когда в лес приехали молодые люди из города, вооружившись лопатами, в надежде накопать черемшу. В конечном итоге, они попросили женщин продать им собранную черемшу, «иначе нас жены домой не пустят».
Надо сказать, что сбор черемши, с одной стороны, процесс медитативный, а с другой – тяжелый труд. Да, тяжелый, несмотря на свежий воздух, отсутствие физических нагрузок и начальства.
Свежий воздух через некоторое время превращается в холодный, долгое сидение на корточках приводит к затеканию мышц, да и всегда есть вероятность столкнуться с диким зверем. Быть может, животное и не причинит вреда человеку, но пережить испуг, испытать шок или перенести нервный срыв можно будет с легкостью.
 - Я здесь отдыхаю. Знаешь, надо чувствовать землю. Посмотри на ростки – какая красота. Всевышний ее дал, - говорит Петимат, срезая очередной пучок черемши. Этой работой женщины занимаются добровольно, отдыхая и зарабатывая одновременно.
К слову о заработке. Сезон черемши – это сезон, который хозяйки ждут не только для того, чтобы разнообразить стол, но и для того, чтобы улучшить финансовое состояние своих семей.
Как рассказала Роза, черемша – это достаточно выгодный бизнес, особенно, когда начинается массовый сбор. Часто ее сдают здесь же, у леса, куда приезжают люди, скупающие собранные ростки и развозя по городским рынкам.
В целом, за один день каждая женщина собирает от десяти до двадцати килограммов черемши. Этого хватает для того, чтобы приготовить несколько блюд и продать.
Уже скоро, в середине апреля, сезон черемши закончится, чесночный аромат улетучится до следующего года, а кавказский стол все также будет украшать тарелка сочных пряных трав. Ведь в них заключен секрет долголетия горцев.
 
Виктория Хан
Фото автора